グルメ情報サイトラーメンの歴史と楽しみのラーメンのこってり系スープ

ラーメンファンには、こってり系のスープでなくては食べた気がしないという人もいるでしょう。こってりしたスープは麺との絡みがよく、ラーメンのおいしさを倍増させてくれます。基本的なダシの材料はあっさり系も変わらないのに、これほどまでに味わいが違うものができるとは、奥が深いというか、不思議な世界です。
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こってり系のスープはあっさりしたスープとは違って、若干濁ったスープになります。
ラーメンのこってり系スープから連想されるのは"脂"。あっさり系を好む人はこの油っぽさを気にする人が多いようです。しかし、本当のこってり系ラーメンは単に脂っぽいという感覚ではないようです。
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スープのコクが強く出ていて後にひくおいしさとでも表現すればよいでしょうか、印象に残る味わいなのです。脂っぽいだけの口当たりでは、せっかくの麺のおいしさが台無しになってしまうでしょう。一部のご当地ラーメンでは、この脂っぽい口当たりを特徴にしたラーメンもありますが、やはりスープのうまみが凝縮されています。
ラーメンのこってり系スープは、豚の背脂を使っているところがポイントです。
先週末は魚鉄食堂 寿司酒家に食べに行きました。
スープの中に背脂が溶け込むことで、独特の口当たりが生まれます。豚の背脂はスープに甘みも加えて、おいしさをいっそう引き立ててくれます。塩ラーメンにバターを加えてコクを増す場合も多いですが、背脂のコクは味に深みを付け加えてくれます。
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豚の背脂は、ラードとしてお菓子や一般の料理にも使われることがあります。飼われている豚によっては品質の悪いものもあり、リノール酸が多く、くどい味になるそうです。また、ラードには血中のコレステロールを下げる効果のある、オレイン酸が含まれています。ちなみにラーメンには豚の背脂が用いられますが、牛の背脂もオレイン酸を多く含んでいます。
ラーメンのこってり系スープにはスープがよく絡みます。縮れ麺でなくても十分にスープが絡んでおいしくいただけます。麺の縮れ加減や太さも食べる人の好みでもあり、ラーメン職人のこだわりでしょう。私の個人的な感想を言わせていただければ、麺は縮れ麺で太めのものが合うように思います。満腹感というか、「食べた！」という満足感がありますね。逆に細麺の場合は喉からつるつると入り、なめらかなのどごしなのにしっかりと味が残る。そんな感覚でしょうか。
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ラーメンのスープはこってり系でも、あっさり系でも材料を長時間煮込んで作るものが多いようです。長時間煮込んでから一晩寝かす場合もあるようですね。この工程は秘伝として公開してくれないことが多いようです。