グルメ情報サイトラーメンの歴史と楽しみのラーメンの麺

ラーメンの麺についてみていくことにしましょう。日本では手打ち麺というのは少ないですね。ここでざっと麺の作り方を整理しておきましょう。
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材料は小麦粉、水、かん水、塩、場合によっては卵などを使う場合があります。かん水とは、アルカリ塩水で、コシが強くなると同時に麺の色（黄色み）を出します。
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日本では欠かせない成分です。かん水はスルメのような乾物を、生に近い状態に戻す時などにも使用される食品添加物です。天然成分のかん水は炭酸ナトリウムですが、炭酸カリウムやポリリン酸カリウムなど、他のアルカリ成分が含まれていることもあります。
ラーメンをこねる場合の水加減は他の麺類と同様、その日の湿度などによって微妙に調整されます。この技術は製麺をする上での重要なポイントで、職人としての腕の見せ所です。これによっていつも同じのどごしが楽しめます。機械で練り上げる場合も多いですが、できたものは麺帯という帯状にまとめてから、熟成させます。このまとめるという作業にも専用の機械を使うことがあります。熟成時間も湿度や温度によって変化させる、実に微妙な作業になります。
熟成した麺は延ばされて機械で押し出すようにして切られていきます。溝のついた特殊な刃からどんどん麺が押し出されてきます。溝が多いほど細麺が出来ます。そのすぐ先にはシリコンでできた突起のようなものでちじれ麺独特のウェーブが出ます。この部品がないと平打ち麺（ストレートな麺）ができます。
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手打ち麺の場合は切った麺を手で揉み込むことによって縮れを作ります。ちなみに、麺の形になっても熟成はどんどん進んでいきます。
ラーメン店では、自分のお店で麺を作っている所も多くありますが、チェーン店などでは、とてもそんな時間をかけるわけにはいきません。そこで製麺会社と連携して麺を作ってもらうことになるわけですが、その場合は、麺が打ち上がったら、パッケージングされて出荷されます。そしてお店でゆがかれることになります。麺を扱うお店では「たっぷりのお湯」、「ゆでるときの温度」に気を遣います。これはうどん、そばも同じですね。ゆで時間は麺の太さや当日のお天気によっても異なります。ゆであがりは他の麺以上に水切りがポイントになってきます。
ラーメンの麺はスープの絡まり具合ともよく関係があります。
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あっさりとしたスープにストレートな麺ならのどごしもすっきりしていておいしくいただけます。逆にスープのおいしさを十分に感じたいと思うのであれば縮れ麺がよいということになるでしょう。